В "тестовом ресторане" в Израиле мясо выращивают в чанах за стеклянным экраном. Может быть, это вкус будущего?
Кандидатская степень в области генетики может показаться необычным требованием для роли шеф-повара. Это имеет больше смысла, когда человек, управляющий кухней, не просто отвечает за жарку вашего куриного бургера – он сам создал мясо.
"Этому бургеру требуется от двух до трех дней, чтобы вырасти", - говорит Томер Халеви, нарезая красный лук, салат айсберг и авокадо. Он начинает взбивать то, что кажется полоской сырой курицы, прежде чем окунуть ее в панировочные сухари.
Халеви использует слово "выращивать", потому что цыплят не нужно забивать массово, чтобы произвести этот вид мяса. Клетки, взятые из” исходных " цыплят, культивируются в лаборатории, создавая потенциально бесконечные запасы мышечной и жировой ткани. Некоторые клетки были удалены из яиц, то есть мясо было от птиц, которые никогда даже не рождались.
В результате получается фирменное блюдо нового предприятия в Израиле-курица,первый в мире ресторан с культивированным мясом. Все еще закрытая для публики из-за ограничений, связанных с коронавирусом, закусочная недалеко от Тель-Авива открыла свои двери для Guardian для первого частного визита журналиста.
Сторонники этой технологии утверждают, что если выращенное мясо станет доступным по цене, то оно будет революционным, и не только в том, что оно может положить конец или, по крайней мере, значительно сократить торговлю мясом. Выращенное мясо не требует антибиотиков или лекарств.
Критически важно, что одно исследование показало, что он потенциально может быть произведен с 96% более низкими выбросами парниковых газов и на 99% меньше Земли – хотя некоторые активисты За права животных утверждают, что он увековечивает нездоровую одержимость поеданием животных.
У курицы бутылки красного вина выстроились вдоль стен, черные табуретки окружают круглые столы, а теплый свет висячих ламп освещает ресторан. Вся задняя стенка сделана из стекла. За ним находится производственное помещение, где ученые с лабораторными покрытиями бродят между большими металлическими чанами. Это блюдо Петри для сервировки стола.
- Мясо было сделано по другую сторону стекла. Это действительно местное производство мяса", - шутит Идо Савир, генеральный директор материнской компании ресторана SuperMeat.
Панированную котлету обжаривают во фритюре на растительном масле, а затем кладут на булочку со сладкой булочкой-бриошь, сдобренную васаби и майонезом Чили, с гарниром из сладких картофельных чипсов. Подобно многим куриным котлетам, он ломается и шелушится, когда его растягивают на части, и очень нежен. На вкус, по крайней мере для этого репортера, бургер с курицей.
Халеви, который также играет роль руководителя продукта в SuperMeat, объясняет, что мышечные клетки естественным образом сокращаются, когда они растут, образуя волокна, которые приводят к хлопьям гамбургера, которые вы ожидаете.
В то время как Халеви говорит, что он мог бы воссоздать куриную грудку – с более длинными волокнами и более сухим, более плотным укусом – один из них не был предложен, а другие в отрасли сказали, что филе гораздо труднее создать вне птицы.
На данный момент, как и другие в зарождающейся индустрии, стартап сосредоточен на курином фарше. Он нацелен на продажу мясным компаниям, которые часто все равно перерабатывают курицу, например, в пирожки и наггетсы.
Оливер Холмс пробует гамбургер с курицей. Фотография: Кике Кирсенбаум/The Guardian
В отличие от выращенной птицы, это мясо делается на заказ. Она может быть значительно изменена в процессе, в зависимости от того, как она поощряется расти (в любой форме) и что используется в “корме” – вода, сахар, аминокислоты, белки и витамины, в которых растет мясо.
Это может привести к удивительным возможностям. “Мы можем иметь что-то, что находится между грудью и бедром”, - говорит Халеви. Мясо животных, находящихся под угрозой исчезновения, можно выращивать, не причиняя им вреда, добавляет он.
При правильных условиях каждые 12 часов количество клеток будет удваиваться, говорит Халеви: "если вы соберете половину мяса в один день, вы получите такое же количество на следующий день.”
Как и другие котлеты, такие как Мак-чикен, бургер состоит не только из мяса, но и в значительной степени дополняется другими ингредиентами для придания текстуры и вкуса. Примерно 50% составляют растительные белки с добавлением приправ.
И как курица, которую он подает, ресторан не является полноценным. В Израиле до сих пор нет никаких правил в отношении культивированного мяса, а это означает, что SuperMeat не может взимать плату с клиентов. Однако он намерен пригласить представителей общественности попробовать его блюда, чтобы создать ажиотаж. Кроме того, должен быть подписан отказ от обязательств “добровольно взять на себя все риски”.
Савир говорит, что цель состоит в том, чтобы превратить культивированное мясо из научной “мечты” в реальность, добавляя, что, по его мнению, пройдет один или два года, прежде чем он сможет его продать.
“Это наша платформа для первого участия", - говорит он. Помимо широкой публики, будут приглашены потенциальные клиенты продовольственных компаний, желающие расширить свою деятельность в области культивированного мяса.
Промышленность получила значительный толчок на этой неделе, когда Сингапур стал первым государством, которое одобрило продажу культивированного мяса для продукта "куриные укусы", который производится с использованием аналогичных технологий. Американская компания, производящая наггетсы, Eat Just, заявила, что они будут продаваться в безымянный ресторан в Сингапуре.
Савир говорит, что себестоимость его куриного бургера составляет 35 долларов, что кажется высоким, но значительно меньше, чем было несколько лет назад. В 2013 году голландский фармаколог Марк Пост вошел в историю, съев первый выращенный в лаборатории гамбургер из говядины. Он стоил около 225 000 фунтов стерлингов.
SuperMeat ожидает, что выращенное мясо будет дешеветь по мере роста отрасли, возможно, достигнув паритета затрат с выращенным мясом через шесть-семь лет. Снижение цены на "корм" жизненно важно, говорит Савир, на который приходится около 70% затрат, аналогичных обычному мясу.
Даже если люди откажутся от него, сторонники культивированного мяса говорят, что его можно использовать для других целей. В США собаки и кошки съедают примерно четверть всего мяса. Возможно, самым большим препятствием, однако, является фактор “гадости”. Для многих идея выращенной в лаборатории плоти остается непостижимой или даже богохульной.
“Мы не вмешиваемся. Мы просто делаем это по-другому”, - говорит Савир. - Лед, сделанный в морозильной камере, не мешает Богу – он использует технологию, чтобы сделать это более эффективно.”